Ausgabe vom 29.10.2022 Seite 16
Suchbegriffe 29.10.2022 16
Gemüsekoch mit Michelin-Stern Ricky Saward setzt auf Regionales Kalbsbries und Wachteleier wird der Gast im ?Seven Swans? vergeblich auf seinem Teller suchen. Denn das Restaurant mit Blick auf das Frankfurter Mainufer serviert ausschließlich Gemüse ? aber nicht irgendwelches. Am Herd steht der einzige vegane Sternekoch Deutschlands, Ricky Saward. Von Tofu-Würsten oder anderen Ersatzprodukten ist die Küche des 33-Jährigen denkbar weit entfernt.Vegan ist nicht die einzige Maxime, die das ?Seven Swans? für sich aufgestellt hat. Saward verwendet zudem nur regionale Produkte, einzige Ausnahme ist Salz aus Berchtesgaden, wie er sagt. Vegan und damit gänzlich frei von tierischen Produkten ist das Restaurant seit 2019, zuvor war es vegetarisch. Er habe Neuland betreten, Gemüse sei auch für ihn bis dahin eher Beilage gewesen, sagt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef.Nun kreiert er Gerichte, in denen nicht nur kein Fleisch und kein Fisch, sondern auch keine Avocados, kein Kakao, keine Zitronen vorkommen ? und, bis auf Salz, keine Gewürze. Ein Gang besteht aus maximal zwei bis drei Komponenten, aus denen Saward das Maximum herausholen will. Ziel sei ?eine pure, kreative und komplexe Gemüseküche?.Dazu wird getrocknet, gegrillt, geräuchert, fermentiert und ...