Ausgabe vom 31.08.2024 Seite 41
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Italienischer Hartkäse wird nicht geschnitten, sondern frisch übers Essen gerieben. Oft schaut man dabei nicht so genau hin, ob es Parmesan ist oder Grana Padano. Dabei ist einer kräftiger im Aroma. Käse ist nicht gleich Käse Die feinen Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmesan Gemeinsam haben beide Hartkäse, dass sie aus Italien stammen und nur aus bestimmten Regionen kommen dürfen. Beide Sorten sind sogenannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort Grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird.Die Unterschiede beginnen schon vor der Käseproduktion ? und zwar bei der Milch: Sie darf für Parmesan ausschließlich von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio Emilia stammen. Die Tiere fressen in dem Gebiet zwischen Mailand und Bologna ausschließlich Gras und Heu. Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht verfüttert werden.Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene in Norditalien produziert werden. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen, erklären die Ernährungsexperten.Die Zusatzfütterung ...